素材を食べる「山上ファームの濃紅(こく)みつキャロット」の冷たいポタージュ180g

素材を食べる

「山上ファームの濃紅こくみつキャロット」の 冷たいポタージュ

難易度が高かった「人参のスープ」

遡ること数年、野菜大好きなスープストックトーキョーのバイヤー松尾が、
徳島県の山上ファームさんの人参に出会った事から、スープ作りは始まりました。

山上さんの作る人参は色が濃く、つやっつや。
その瑞々しさに心惹かれて一口いただいてみると…一般的な人参とは違う「濃い甘み」に驚かされました。

人参は、季節を問わず全国で作られ食べられるとても身近な野菜です。
だからこそ、バイヤーの松尾にとって人参を主役にしたスープは難易度が高いものでした。
でもこの「濃紅みつキャロット」に出会って、「この人参でスープを作ってお客様に届けたい!」と
嬉しくなりました。

濃紅みつキャロットが育つ場所

山上ファームは徳島の最南端、海陽町にあります。 海陽町は、太平洋を臨み、1000メートルに及ぶ山々と山々を水源として北から南に海部川流れる自然豊かな場所です。

近くには、平成の名水百選に選ばれた清流「海部川」が。
この伏流水を使用して、山上ファームで作られる野菜の一つが、山上ファームの濃紅(こく)みつキャロットです。

生産者の山上さん。
「写真は苦手なんだよ~」と苦笑い。手には採れたての濃紅(こく)みつキャロットが。

大人も子供も、そして蟻もとりこ

山上さんが、「これ見てみてください」と指をさした先には、人参に大集合する蟻たち。
「うちの人参は甘いから、傷がついた人参を切って置いておくと、こうやって蟻が集まってくるんですよ。」
甘い上に人参独特の青臭さがないので、人参が苦手なお子さんでもこの人参だけは パクパク食べることが多いというエピソードも教えてくださいました。

箱入り娘な人参です

大人も子供も、そして蟻までもとりこにする濃紅(こく)みつキャロット、そのおいしさの裏側を知る為、畑に伺いました。

最初に感じたのは、ビニールハウスが低い事でした。
「この地域は風が強いので、ビニールハウスが高いと飛ばされてしまうんです。
土地独特の気候にあわせて低くしています。」

甘さの秘訣は何処にあるのでしょうか。
「気温と水が大切なので、様子を見ながら、ビニールハウスの穴を増やしたり、入り口を開けたりして、
こまめに空気の調整をしています。自然が相手なので、日々気を遣って育てています。」

山上ファームのビニールハウスには、毎年鳥が巣を作るそうです。
「鳥たちが巣立つまで周辺は収穫できないので、
巣の周りの人参はほとんど駄目になってしまうんですけどね」
と笑う山上さん。 山上さんが気温と湿度を細やかにケアしているビニールハウス内は、 とても居心地が良く安心感があるのでしょうね。

完熟してから収穫します

「濃紅(こく)みつキャロットは完熟させてから収穫します。そのタイミングを逃すと腐ってしまうので、毎日人参の成長具合や、個体差を見ながら収穫をしています。」

予想を超える手間隙の数々に驚いていると、
「本当に手間がかかって大変なんですよ~!虫も実は苦手ですし!」
と言う山上さん。
その言葉とは裏腹に、自分の仕事と畑へのプライドを感じるかっこいい表情が印象的でした。

とお話をしながら、山上さんがささっと人参の根本に土をかけていました。何をされているのか伺うと、
「成長して人参の土から根が出ていると、太陽が当たりその部分が緑化してしまうんです。そうならないように、根の上に土寄せをしています。」とのこと。

思わず、「わー箱入り娘な人参!」と声が出てしまいました。

そのままでもおいしい野菜をスープにする理由

このように手間隙をかけて作られる山上ファームの濃紅(こく)みつキャロットは、そのまま生で食べてもおいしいと評判の人参。
どうしてスープにするのか、疑問に感じる方もいるかもしれません。その理由を山上さんに伺いました。
「野菜を育てていると、規格外のものも沢山出てきます。規格外の野菜は様々な理由で、なかなか市場に出しずらい事が長年の課題でした。
そんな時、妻の由起が『味に心底自信があるのに悲しい。加工品にして、お客さまに届けよう!』と言ってくれ、それからドレッシングなど加工品を作ることにも力を入れるようになりました。そうして色々外に向かっている中で、スープストックトーキョーにも出会いました。」

先祖代々営んできた農業を引き継ぎこだわって野菜をつくる山上さんと、そのおいしさと裏側にある手間隙を誰よりもわかっている由起さん。
お二人の熱意を伺うと、濃紅みつキャロットの力強い甘さの源が分かった気がしました。

スープは具を小さくしたりすりつぶしたりして作るので、一番大事なのは形やサイズでなく、おいしいこと。
規格外でも全く問題ありません。
特に「素材を食べるシリーズ」は、山上さんのように農家さんが守り育てているおいしい野菜を、全国のお客様にお届けしたい!と通常のラインとは別に始めたシリーズで、「具材はないように見えて、全て具」と銘打つほどに、素材を最大限に活かした味が特徴です。

そのような経緯があり、山上さんとスープストックトーキョーでスープを作る事にしました。

調理のポイントは「わざと大きくカットしてソテー」

山上さんとスープのスープストックトーキョーのレシピ開発を担当するシェフの須山に、作り方のこだわりを聞きました。

「濃紅(こく)みつキャロットは皮ごとぶつ切りにしてオリーブオイルとバターでじっくりとソテーします。
わざと大きくカットすることで中までゆっくり火が入るので人参の甘さが引き立ちます。
冷製のスープに仕上げるため、最後にトマトペーストを入れる事でコクと酸味が加わり、素材の甘さを残しつつも爽やかな、フレッシュ感のある仕上がりにしました。
工場での仕上げで味見をした際、舌がビチビチくるほどにミネラルをすごく感じ、濃紅みつキャロットが育った水や土壌の違いが良く分かりました。」

徳島で大事に大事に育てられた濃紅(こく)みつキャロットを使った冷製スープ。
よく冷やしてお召し上がりください。

素材を食べる「山上ファームの濃紅(こく)みつキャロット」の冷たいポタージュ180g

徳島県海陽町山上ファームが作る特別栽培人参「濃紅(こく)みつキャロット」を使ったポタージュです。
フルーツのように甘い人参のおいしさをお楽しみください。


【冷製スープのお召し上がり方】
1.加熱した袋をお湯より取り出し、ふきん等で袋の端を持って、スープ全体が均一に馴染むようによく振ってください。
2.袋のまますぐに氷水等に浸して十分に冷やしてください。よく冷えたら、再度袋を軽く振ってから容器に移してお召し上がりください。


・画像はイメージです。
・調理盛り付け画像は一例です。商品内容欄に記載以外の食材や器は含まれません。

180g 630円(税込)
数量:
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